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鮎づくし・松茸づくし・筍づくし、一つの食材を最初から最後まで通しで出す『ナントカづくし』、真冬のフレンチでは、そうですコレです『トリュフづくし』

……そう、最初から最後までトリュフ風味です。行って来ました、だってこんなハガキが届いちゃうんだもん。パイ包みだってー!

やだー、シェフー、こんな『トリュフづくしコース』なんてやるタイプじゃなかったっしょ?30年ぶりくらいじゃんじゃない、新京極にお店があった時代?

ねえねえ、これ、初めて食べたかも(なんか記憶の片隅にどこかで卵抱えて食べたことがある気がするんだが……)
半熟卵とトリュフのピュレの組み合わせ。トリュフ卵のこれ、先日、オサレレストランで出て来ましたねぇ。
お姉様、これですわ。これが元ネタですわよ、これがオサレになるとあれになるっぽいですわ!(笑)

あらぁ、めっちゃ久しぶりに見たわ、この両側にライオンの顔のついてるでっかいポット(笑)
中には【ダブルコンソメ】……あぁ絶滅危惧種ダブルコンソメ……底が浅いポットではありません、目を凝らしてください、器にはフォアグラのロワイヤルです、フォアグラのロワイヤルです、ロワイヤル自体がすでに絶滅危惧種なのにっ!ロワイヤルって茶碗蒸しみたいなやつのことね。
あぁ、ダブルコンソメとロワイヤル……

手長海老って、ひっさしぶりに食べた気がする……昔はよくメニューに載ってたよね?他の店でも最近あんまり見かけなくなったなぁ?人気ないのかな?美味しいのになー。
オオノは、シェフの手長海老とリゾットの組み合わせが大好き。手長海老はギュムってしてて、ちょこっとだけカリっとしてて、リゾットと一緒に食べるとコレがもう、たっくさんギュムギュッム噛み締めたくなります。これ大好き。……ねえ…2006年のフォルダに写真残ってたよ、12年前ですかそうですか。ちっとも変わらずほんとに美味しいです。

……ねぇ、ほんと全然変わってないね!(←褒めてる)

トリュフづくしにしちゃうと、最初から最後までトリュフ。そうすると、ちょっと途中で飽きちゃったり、お腹いっぱいになっちゃったりする。だから、途中でトリュフを使わないのを挟むのが田島シェフ流。
料理もシェフらしい優しいコーディネートでしたよ。
トリュフって、冬がシーズンなんだけれど、せいぜい1月いっぱいくらいまでが美味しいんですって、へー。
ということで、また来年のお楽しみですね。

Les Champsdor(レ・シャンドール)
電話番号 : 075-255-2277
住所 : 京都市中京区柳馬場蛸薬師上ル井筒屋町 ステューディオ419
定休日 : 水曜日・木曜日

 

Les Champsdor 2018-02-09