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衝撃のL’ecrin引退から何ヶ月経ちましたかしら、ちっとも新店舗の話を聞かないので、まさかどこか辺境のホテルの料理長なんかに流れてやしないかとハラハラ(笑)していたのですが、無事に銀座でお店を開いてくれました、はー、良かった。

元L’ecrin料理長 高良シェフのお店です。

銀座のあづま通り、丁度、銀座コアの裏側あたりの新しい細長いビル、1F・B1FがKENZO ESTATEで隣がSHISEIDOなのでわかりやすいです。ビルの左側の横からグリっと入ったところにあるエレベーターで2階ですよ。エレベーターのドアが開くといきなりレセプションでビビる田舎者オオノ。

前の店のL’ecrinは大企業が後ろについているグランメゾン、素材にかけられる予算の額が違います。最高級の素材でもってキレッキレの料理を作ってた高良シェフ、いいねー、思いっきり十分にやれて楽しそう、そんなのが滲み出るお皿の上だったのですが、今度は勝手が違います。

高良シェフ「個人のお店」で、従業員を抱えています。だから……あまり思い切ったことは難しいんだろうな、一般的に受け入れられやすいお利口さんな感じにシフトせざるを得ないだろうな、と、ちょっとだけ割り切って行ってきましたよ。

うん、これだけは致し方ないっす。

あら、オープンキッチンでカウンターもあるのね、客席を圧迫しないように上手に設計してあるのね、なるほどー。ということでオオノはカウンターでしたよ。

蟹のアミューズ、見た目もってりとしっかり目の印象なんだけど、口に入れてびっくりふんわりと軽いムースで、これはやられた感。

トラフグとロックフォールのコンビネーションはイチオシなのかな、蒸し鮑もしっかり味が決まってて、なるほど加減が高良ちゃんらしいです、美味しい美味しい。

フォアグラのパヴェ単品で美味しい、でも隣の青野菜の存在意味が薄いのでもっとゴワッて来て!ごわって!……とか、最後の鹿、もう一塩踏み込んで欲しい……とか、あれ?そういえばあの深呼吸したくなるような香りがなかったなぁ……など所々にやや手を引いたような所も感じたけれど、全体で考えれば おっけーと思いますよ、FJSせんせえ、オッケーです!

なにより日曜日に営業してくれる店って貴重!

しかしなんだね、この鹿で感じた『あれ?もう僅かにヒト塩踏み込んだ方が風味ハッキリ見えて美味しいと思うんだけど……?』という微妙な足りない感、もしかして流行ってるの?
もしかして、素材の味に寄り添う、とか、素材の味を大事に、とか、あのチンケイタリアン理論?

素材の味に寄り添っていいと思う。だけどその素材の味がボケてハッキリ見えないんじゃ元も子もないんじゃないのかね?
仄かであることとピンボケであることは違うんじゃないかのぅ。
(それともなんかのぅ、オオノも歳で味覚退行でもしたのかのぅってヤダやめてよぅ(笑)

ということで、期待をもりもり盛ってしばらく定点観察予定のお店なのです。

Restaurant L’affinage
住所:中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
電話:03-6274-6541
定休日:月曜日・第3火曜日

Restaurant L’affinage 2018-11-20