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先日の銀座 ESqUISSE、一緒に食べに行ったすぎちゃんが必死にメモっていたメニューが届いたので、置いておきますね。

文章にすると、使われている素材がどういうものかわかるんだけれど、これらが合体するとどうしてああいう味になるのかさっぱりわからん。食べてみないとわからん。うん、わからん。

 

(アミューズ)
伊勢海老をパッションフルーツ風味のポワローネギで巻いて オゼイユとカニのソース

(前菜)
アボカドリップをひいて、低温処理したグリーアスパラにツブ貝と蛤を合わせて、ブラータチーズをかけ、ベルモットジュレと柚子、根セロリを添えて

(前菜)
焼スッポンとフォアグラのポアレ、スカンポ・空豆・スナップエンドウを添え、鶏出汁・スッポンエキスのスープをかけて

(前菜)
水蛸と焼筍 水蛸のジュとローリエ香のソース

(前菜)
マリネしソテーしたモリーユ ソースバンジョーヌ
黒ニンニクに浸け焼きした鶉卵、ブロッコリーのピューレとアプリコットを添えて

(魚)
麦味噌とフロマージュブランに浸けて低温で火入れした鰆、オリーブと魚醤、レモンのソース
蕗の薹、昆布締めした菜の花添え

(肉)
酒糟でマリネした亀岡の七谷鴨のソテー サルミソース
牛蒡と白人参、蕪の塩釜焼添え カシスパウダー

(チーズ)
クルミエチーズ 、中にマスカルポーネ、砕いた胡桃、ドライフルーツのパウダーを入れて。

(お茶)
昆布の水出しにみかんの葉を入れてスーヴィードしたスープのお口直し

(デザート 1)
フロマージュブランとピスタチオのムースを詰めた佐藤錦、フルールドピエール(ビールのリキュール)を中に練り込んだクレープ

(デザート 2)
ヘーゼルナッツ、バタークリーム、ブラックペッパーをかけたダックワーズ
温めたプラムコンポート、セージ風味のミルクフォーマー掛け
カルダモン風味のヘーゼルナッツアイス

 

ESqUISSE 2019-04-23